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Video de homenaje a la tradición en Panadería que realizo el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG)

Una enbarradita de microbios...

La microbiología que abarca la industria alimenticia, es la ciencia que se encarga de estudiar los diferentes microorganismos celulares vivos que únicamente son visibles bajo un microscopio. Dentro de estos diminutos microbios, podemos encontrar bacterias, hongos y protistas. Cada grupo microbiano puede tener patógenos y no patógenos.

Las bacterias tienen una célula procarionte, es decir que su información esta distribuida en el citoplasma, a diferencia de los hongos y protistas que contienen su información dentro de su membrana nuclear, es por esto que tiene células eucariontes.

Cada microorganismo requiere de un ambiente óptimo para su crecimiento, eso va a depender de los factores intrínsecos (nutrientes, oxígeno y pH) y los extrínsecos (tiempo y temperatura). Es importante mantener estos factores en la forma en que queramos que actúen los microorganismos, sobre todo en la industria de alimentos para evitar la descomposición o contaminación, o por lo contrario buscar que beneficien al producto.

Cereales y panes

Dentro de la dieta balanceada del ser humano, se encuentran los cereales que incluyen granos, harinas, panes, cereales para desayunar, pastas, productos horneados, mezclas secas, y productos congelados y refrigerados de granos de cereal (también frijoles y lentejas).

Estos alimentos aunque no lo crea, son susceptibles al crecimiento microbiano, es to porque están en contacto con el suelo, el aire, los insectos, las aves y equipo con que lo manipulan. Algunos de los productos sensibles a la descomposición microbiana comprenden granos de cereal y panes con alta humedad, semillas y granos germinados, masas refrigeradas, pastas suaves y pasteles.

Estos alimentos son propensos al crecimiento microbiano debido a su humedad, un pH alto, prácticas inadecuadas de manufactura y el uso de otros ingredientes para rellenar, glasear o decorar, ya que estos últimos tienen una Aw alta lo cual favorece al crecimiento.

Los principales microorganismos alterantes en este tipo de alimentos, son los hongos y levaduras. También la contaminación hace crecer un ambiente de bacterias gram positivas y gram negativas.  

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill. 

Microorganismos Alterantes (cereales y pan)

MOHOS Y LEVADURAS

Algunas especies de hongos de almacenamiento del género Aspergillus, Penicillium y Rhizopus son capaces de descomponer los granos con alta humedad. Dentro de este tipo de microorganismos, existe un moho llamado Rhizopus stolonifer que puede prosperar en los panes, si se libera la humedad por la cristalización del almidón durante el almacenamiento.

Las levaduras llevan a cabo un proceso importante en la fabricación del pan, pues la masa suele ser fermentada por ellas. El proceso del pan suele suponer el crecimiento de levaduras en parte de los ingredientes y su fermentación para obtener una gran cantidad de levadura activa. Las pastas húmedas también favorecen el crecimiento de levaduras y mohos.

BACTERIAS

Este tipo de microorganismos altera o beneficia al producto, existen de manera natural en diferentes harinas. Algunos panaderos prefieren usar bacterias lácticas que crecen a bajas temperaturas, por ejemplo L. plantarum, L. brevis y Leuconostoc mesenteroides, mientras que otros utilizan bacterias lácticas que les favorece la temperatura alta como son, L. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El crecimiento de estas bacterias lácticas heterofermentativas resulta beneficioso, ya que igual que las levaduras, forman parte de la fermentación.

En las masas congeladas, al descongelarse favorece un crecimiento a bacterias por la gran cantidad de agua, dando así un producto descompuesto. 

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill. 

Alteraciones por microorganismos (cereales y panes)

Hoy mencionaremos las alteraciones y los productos metebólicos que ocurren debido al crecimiento microbiano en cereales y panes.

En la fabricación del pan, los microorganismos son útiles por dos motivos principales: 

1.   Producen gas para fermentar, o hacer subir la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada.
2.  Pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas.

También pueden intervenir en el procedimiento de la masa. Las bacterias lácticas proporcionar sabor agradable, aunque en los granos de cereal durante su almacenamiento es posible que proliferen bacterias, levaduras y mohos que ocasionen un sabor anormal.

Evidentemente los mohos cambian totalmente la apariencia del pan o cualquier alimento pues es más visible su presencia que cualquier otro microorganismo. Se transforma la textura, el sabor y la apariencia (color). 

Al fabricar un pan mediante una fermentación química, su resultante no puede ser llamado “pan”. Se le emplea gas dióxido de carbono, que puede ser incorporado directamente a la masas, o levaduras químicas, también se añade bicarbonato amónico.

Las bacterias en las masas descongeladas, dan un sabor agrio o cambio de sabor, que se designa como viscosidad o ahilamiento. En este tipo de masas congeladas, las bacterias psicrotróficas heterolácticas de Lactobacillus y Leuconostoc, descomponen el producto por la formación de gas (CO2). 

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill. 

Reacciones Enzimáticas (cereales y pan)

Cuadro comparativo de enzimas en la industria del pan y cereales.

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill. 

Métodos de control bacteriano (cereales y pan)

Hemos estando hablando sobre los microorganismos que crecen en los alimentos, específicamente en los panes y cereales. Algunos beneficiosos y otros alterantes malos, pero para que no nos invadan los microbios no deseados en nuestra producción, es bueno
mantener el almacenamiento con las condiciones adecuadas de acuerdo a los factores extrínsecos e intrínsecos que se mencionaron en "Una embarradita de microbios" . Estos factores se deben controlar de la siguiente manera:

-Temperatura: alejar los alimentos de las temperaturas óptimas de crecimiento microbiano.

• Baja : inhiben y hacen lentas las reacciones enzimáticas.
• Alta: Desnaturaliza y destruye microorganismos.

-Tiempo: a mayor temperatura, menos tiempo.

-Nutrientes: los microorganismos se alimentos de carbohidratos y proteínas, mantenerlos alejados de estos, mediante métodos de conservación.

-Oxígeno: la ausencia de oxígeno ayudara a conservar por más tiempo el alimento, y por lo tanto a que no haya presencia microbiana.

-pH (acidez): al agregar acidez se desnaturalizan las proteínas y se inhibe el crecimiento bacteriano.

-Actividad de agua (aw): Preferir la desecación, ya que a mayor presencia de agua y humedad, el alimento será más propenso a que existen microorganismos. 

Aparte de estos factores, se deben tener otro tipo de precauciones, tales como un correcto procedimiento, almacenamiento en refrigeración, manipulación y conservación del producto. Los panes y cereales tienen una baja aw, sin embargo algunos microorganismo provocan cambios en su textura a causa de la presencia de oxígeno. Se puede recurrir a conservadores adecuados para evitar la proliferación de bacterias.

Referencias
              Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill. 
              Gay, M.(2015) Apuntes de microbiología 6to semestre. México: CESSA

El crecimiento de los microorganismos que favorecen y/o alteran los alimentos es importante mantenerlo en cuenta, ya que existen un inmenso universo de estos seres microscópicos y así como pueden existir bacterias amigables, también las hay patógenas, es decir que producen toxinas y otros componentes dañinos para el alimento y sobre todo para el que lo ingiere. Los microorganismos en los cereales y sus derivados como el pan, pastas, harinas, entre otros, es un poco difícil detectar bacterias o algún otro microorganismo diminutivo, sin embargo los hongos son visibles. Estos llegan a cambiar su apariencia evidentemente, su sabor, aroma, textura y composición. 

En la industria panificadora se utilizan principalmente levaduras y bacterias para llevar a cabo la fermentación que nos da como resultado diversos panes. Sin embargo existe la flora contaminante que modifica y perjudica nuestro producto, esta puede encontrarse en el medio ambiente, en las máquinas de producción, una mala manipulación, falta de higiene y capacitación para la fabricación de este tipo de alimentos. En fin, podemos concluir que para diferenciar una flora beneficiosa de una contaminante, basta con llevar a cabo la correcta producción de los cereales, y no exponerlos a un ambiente bacteriano patógeno, esto como se menciono anteriormente, para no modificar el producto final.

GRACIAS POR LEER MICROBIOTA :)


Créditos 
(Diseño y Contenido)
Sánchez Flores Ariana 
Ramírez Feijoo Ariadna
Pérez Andriano Mario 

Referencias
Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill. 
Gay, M.(2015) Apuntes de microbiología 6to semestre. México: CESSA