Cereales y panes

Dentro de la dieta balanceada del ser humano, se encuentran los cereales que incluyen granos, harinas, panes, cereales para desayunar, pastas, productos horneados, mezclas secas, y productos congelados y refrigerados de granos de cereal (también frijoles y lentejas).

Estos alimentos aunque no lo crea, son susceptibles al crecimiento microbiano, es to porque están en contacto con el suelo, el aire, los insectos, las aves y equipo con que lo manipulan. Algunos de los productos sensibles a la descomposición microbiana comprenden granos de cereal y panes con alta humedad, semillas y granos germinados, masas refrigeradas, pastas suaves y pasteles.

Estos alimentos son propensos al crecimiento microbiano debido a su humedad, un pH alto, prácticas inadecuadas de manufactura y el uso de otros ingredientes para rellenar, glasear o decorar, ya que estos últimos tienen una Aw alta lo cual favorece al crecimiento.

Los principales microorganismos alterantes en este tipo de alimentos, son los hongos y levaduras. También la contaminación hace crecer un ambiente de bacterias gram positivas y gram negativas.  

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill.