mantener el almacenamiento con las condiciones adecuadas de acuerdo a los factores extrínsecos e intrínsecos que se mencionaron en "Una embarradita de microbios" . Estos factores se deben controlar de la siguiente manera:
-Temperatura: alejar los alimentos de las temperaturas óptimas de crecimiento microbiano.
- Baja : inhiben y hacen lentas las reacciones enzimáticas.
- Alta: Desnaturaliza y destruye microorganismos.
-Tiempo: a mayor temperatura, menos tiempo.
-Nutrientes: los microorganismos se alimentos de carbohidratos y proteínas, mantenerlos alejados de estos, mediante métodos de conservación.
-Oxígeno: la ausencia de oxígeno ayudara a conservar por más tiempo el alimento, y por lo tanto a que no haya presencia microbiana.
-pH (acidez): al agregar acidez se desnaturalizan las proteínas y se inhibe el crecimiento bacteriano.
-Actividad de agua (aw): Preferir la desecación, ya que a mayor presencia de agua y humedad, el alimento será más propenso a que existen microorganismos.
Aparte de estos factores, se deben tener otro tipo de precauciones, tales como un correcto procedimiento, almacenamiento en refrigeración, manipulación y conservación del producto. Los panes y cereales tienen una baja aw, sin embargo algunos microorganismo provocan cambios en su textura a causa de la presencia de oxígeno. Se puede recurrir a conservadores adecuados para evitar la proliferación de bacterias.
Referencias
Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed. México, Mc Graw Hill.
Gay, M.(2015) Apuntes de microbiología 6to semestre. México: CESSA
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