El crecimiento de los microorganismos que favorecen y/o alteran los alimentos es importante mantenerlo en cuenta, ya que existen un inmenso universo de estos seres microscópicos y así como pueden existir bacterias amigables, también las hay patógenas, es decir que producen toxinas y otros componentes dañinos para el alimento y sobre todo para el que lo ingiere. Los microorganismos en los cereales y sus derivados como el pan, pastas, harinas, entre otros, es un poco difícil detectar bacterias o algún otro microorganismo diminutivo, sin embargo los hongos son visibles. Estos llegan a cambiar su apariencia evidentemente, su sabor, aroma, textura y composición.
En la industria panificadora se utilizan principalmente levaduras y bacterias para llevar a cabo la fermentación que nos da como resultado diversos panes. Sin embargo existe la flora contaminante que modifica y perjudica nuestro producto, esta puede encontrarse en el medio ambiente, en las máquinas de producción, una mala manipulación, falta de higiene y capacitación para la fabricación de este tipo de alimentos. En fin, podemos concluir que para diferenciar una flora beneficiosa de una contaminante, basta con llevar a cabo la correcta producción de los cereales, y no exponerlos a un ambiente bacteriano patógeno, esto como se menciono anteriormente, para no modificar el producto final.
GRACIAS POR LEER MICROBIOTA :)
Créditos
(Diseño y Contenido)
Sánchez Flores Ariana
Ramírez Feijoo Ariadna
Pérez Andriano Mario
Referencias
Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed. México, Mc Graw Hill.
Gay, M.(2015) Apuntes de microbiología 6to semestre. México: CESSA
¡Buen trabajo!
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ResponderBorrarEquipo 3, Martín-Sánchez/Ocampo
Dentro de los cereales y panes los principales microorganismos que se encuentran en estos alimentos son los hongos, levaduras y bacterias.
Al momento de elaborar pan, se busca fomentar la fermentación de levaduras para que el pan tenga una mejor textura, la masa crezca y también porque pueden dar algún sabor particular. Podemos decir que este tipo de microorganismo es benéfico.
Sin embargo también pueden existir otros tipos de microorganismos como mohos que en lugar de beneficiar nuestro alimento lo afectan.
El pan es susceptible a contaminación por mohos ya que las esporas se mueven por medio del aire y pueden sobrevivir a cambios de temperatura muy variados por ejemplo cuando el pan se saca del horno es más susceptible que se contamine, es por eso que se recomienda que sea manipulado en condiciones asépticas.
En algunos casos también las bacterias pueden afectar el pan, el deterioro que causan se conoce como “hilado” y desarrolla un olor dulce y cambios en el color y textura de la migaja.
Es importante tener una buena higiene al momento de elaborar estos productos ya que de esta forma se puede contra restar la contaminación del producto.
Referencias:
Nava S. Temas selectos de ingeniería de los alimentos. UDLAP. 2012. Puebla.
Equipo #1 (Gómez, Escalante, Arista)
ResponderBorrarAunque necesitamos de levaduras y bacterias para el desarrollo del pan, estas pueden darnos resultados favorables o bien resultados dañinos que alteren la composición del producto.
Cómo por ejemplo: Las bacterias lácticas proporcionan sabor agradable, aunque en los granos de cereal durante su almacenamiento es posible que proliferen bacterias, levaduras y mohos que ocasionen un sabor anormal.
Los cereales y panes son alimentos que pueden obtener crecimiento microbiano debido a su alta Aw, un pH alto e incluso la mala manipulación de estos, por eso es importante controlar estos factores dentro de la industria alimentaria.
Los principales microorganismos que propician la alteración son los hongos y las levaduras, también es evidente que durante la contaminación existan bacterias.
Con el simple hecho de observar la aparición de un moho en el pan, estoy asegurando que el alimento ya ha sido proliferado por microorganismos, es evidente ya que es muy notorio, cambia el color, la textura, el sabor y el olor del alimento.
Hay que tomar las medidas necesarias para evitar la descomposición de estos alimentos, ya sea mejorar la higiene y cuidar factores durante la producción de estos.
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ResponderBorrarEquipo 5 (Simg,VargasVega)
ResponderBorrarSabemos que hay diversos microorganismos que favorecen o alteran a el alimento, en este caso en los cereales y pan, estos microorganismos pueden cambiar la forma física y sabor del alimento cuando llega a ser alterado por hongos; A pesar de que en los panes se usen levaduras y bacterias para favorecer la fermentación, hay también microorganismos que perjudican a este producto. Los Cereales están en contacto con muchos factores como el suelo, el ambiente y como lo manipulan; pueden llegar a ser sensibles a la descomposición microbiana debido a su humedad, su pH y Aw alto y esto favorece al crecimiento de levaduras y hongos que son visibles en los alimentos porque cambian la apariencia, sabor, textura y composición. Estos microorganismos que son las levaduras se utilizan para llevar a cabo la fermentación de panes pero también existe su flora contaminante que perjudica el alimento y se encuentra en el ambiente, las maquinas o en la falta de higiene en producir los cereales. Finalmente se debe realizar un correcto y cuidadoso proceso de cereales y panes para evitar su alteración.
Equipo 2 (Grandio y Gutiérrez)
ResponderBorrarEn el tema de microorganismos en los cereales y panes. Aunque en la formación de muchos productos derivados de cereales se requiere el uso de levaduras para transformarlos, hay mucho otros microorganismos que se pueden encontrar atraídos por los sustratos encontrados en el pan y la cerveza.
Por esta razón es muy importante tener mucho cuidado en el almacenamiento de estos productos y evitar que hongos principalmente se generen ya que pueden contaminar fácilmente grandes cantidades de granos y arruinar el producto final.
Uno de los factores que facilitan su detección es que los hongos se pueden encontrar a simple vista y de esa manera evitar la contaminación de una mayor cantidad de granos.
Como en cualquier producto alimenticio, se debe de tener cuidado con la contaminación cruzada encontrada habitualmente en las máquinas y en los contenedores donde se guardan los granos. Para esto se debe de contar con una limpieza constante, al realizar la revisión del producto al recibirlo y antes de guardarlo en dichos contenedores.