Microorganismos Alterantes (cereales y pan)

MOHOS Y LEVADURAS

Algunas especies de hongos de almacenamiento del género Aspergillus, Penicillium y Rhizopus son capaces de descomponer los granos con alta humedad. Dentro de este tipo de microorganismos, existe un moho llamado Rhizopus stolonifer que puede prosperar en los panes, si se libera la humedad por la cristalización del almidón durante el almacenamiento.

Las levaduras llevan a cabo un proceso importante en la fabricación del pan, pues la masa suele ser fermentada por ellas. El proceso del pan suele suponer el crecimiento de levaduras en parte de los ingredientes y su fermentación para obtener una gran cantidad de levadura activa. Las pastas húmedas también favorecen el crecimiento de levaduras y mohos.

BACTERIAS

Este tipo de microorganismos altera o beneficia al producto, existen de manera natural en diferentes harinas. Algunos panaderos prefieren usar bacterias lácticas que crecen a bajas temperaturas, por ejemplo L. plantarum, L. brevis y Leuconostoc mesenteroides, mientras que otros utilizan bacterias lácticas que les favorece la temperatura alta como son, L. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El crecimiento de estas bacterias lácticas heterofermentativas resulta beneficioso, ya que igual que las levaduras, forman parte de la fermentación.

En las masas congeladas, al descongelarse favorece un crecimiento a bacterias por la gran cantidad de agua, dando así un producto descompuesto. 

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill.