Alteraciones por microorganismos (cereales y panes)

Hoy mencionaremos las alteraciones y los productos metebólicos que ocurren debido al crecimiento microbiano en cereales y panes.

En la fabricación del pan, los microorganismos son útiles por dos motivos principales: 

1.   Producen gas para fermentar, o hacer subir la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada.
2.  Pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas.

También pueden intervenir en el procedimiento de la masa. Las bacterias lácticas proporcionar sabor agradable, aunque en los granos de cereal durante su almacenamiento es posible que proliferen bacterias, levaduras y mohos que ocasionen un sabor anormal.

Evidentemente los mohos cambian totalmente la apariencia del pan o cualquier alimento pues es más visible su presencia que cualquier otro microorganismo. Se transforma la textura, el sabor y la apariencia (color). 

Al fabricar un pan mediante una fermentación química, su resultante no puede ser llamado “pan”. Se le emplea gas dióxido de carbono, que puede ser incorporado directamente a la masas, o levaduras químicas, también se añade bicarbonato amónico.

Las bacterias en las masas descongeladas, dan un sabor agrio o cambio de sabor, que se designa como viscosidad o ahilamiento. En este tipo de masas congeladas, las bacterias psicrotróficas heterolácticas de Lactobacillus y Leuconostoc, descomponen el producto por la formación de gas (CO2). 

Referencias

Ray & Bhunia (2010) Fundamentos de microbiología de los alimentos.4ta ed. Ed.  México, Mc Graw Hill.